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Publicado: 14/06/2023
Si buscas un buen restaurante vasco en Bilbao, seguro que te gustará aderezarlo con unas buenas mollejas de ternera. Sí, las mollejas. Quizá seas un entusiasta que siempre las come cuando tiene oportunidad o quizá tengas el recuerdo de cuando, hace muchos años, te las preparaba tu madre o tu abuela.
Las mollejas son una parte del animal que, como otras que forman la llamada casquería, está en «peligro de extinción». La casquería se consume cada vez menos, pero los amantes de lo bueno sabemos que son algunas de las partes más exquisitas y con mayor personalidad del animal. Merece la pena seguir comiéndolas. Es el caso de las mollejas de ternera, es algo imprescindible en un buen restaurante vasco en Bilbao.
¿Qué son las mollejas? Según sean de ave o de mamífero, se denomina molleja a dos cosas diferentes. En el caso de las mollejas de ternera se trata del timo. Es una glándula situada en el pecho, tras el esternón, que se encarga del correcto desarrollo del animal joven. Se atrofia con el crecimiento y no existe en el animal adulto.
Las mollejas de ternera son piezas muy tiernas y jugosas, que forman parte de ese recetario tradicional que no se preocupa tanto por la delicadeza de la cocina moderna como por lo más «auténtico», sabroso y terrenal. Seguramente no sea el plato más dietético, pero sí será el que vas a recordar de todos los que hayas comido durante la semana.
Es un ingrediente versátil que podrás encontrar frito, braseado, asado, guisado, etc. Sea rebozada y frita con patatas, en brocheta a la brasa o en un suculento guisote con verduras o puré, las mollejas son una exquisitez que debemos recuperar. En Restaurante Goizeko Izarra las preparamos con mucho mimo. ¿Te apuntas a unas buenas mollejas de ternera?